L'hygiène en restauration consiste à recevoir des denrées alimentaires brutes, à les transformer et à les distribuer (en libre-service, sur la table du consommateur ou à domicile), tout en empêchant la multiplication des microbes qu'elles renferment (moisissures, levures, bactéries, virus) et en essayant d'en ajouter le moins possible.
En effet, ceux-ci sont responsables de l'altération des denrées (acidification, putréfaction, fermentation) et des maladies alimentaires (les Toxi-Infections Alimentaires Collectives : « les TIAC »). La réglementation impose aux responsables d’établissements une obligation de résultat en matière d’innocuité et d’absence d’altération des aliments préparés.
La restauration collective se caractérise par la fourniture de repas à une collectivité de consommateurs réguliers, liée par accord ou par contrat, ainsi que l’activité des cuisines centrales qui, le cas échéant, les approvisionnent. Elle regroupe des établissements de taille très variable, de la micro-crèche à des restaurants inter-entreprises, universitaires ou hospitaliers servant plusieurs milliers de repas par service. De même, les repas peuvent être réalisés sur place ou leur préparation peut être centralisée dans des cuisines déportées, susceptibles de livrer plusieurs restaurants satellites.
Inversement, certaines activités de restauration n'entrent pas dans le champ de la restauration collective bien que concernant des effectifs de clients importants ; il s'agit du portage à domicile, de la restauration dans les moyens de transport (aériens, ferroviaires, maritimes), des clubs de vacances en pension complète ou demi-pension, des établissements de cure thermale, …
