La norme ISO 22000
Le respect de la sécurité alimentaire
La norme ISO 22000 est une norme internationale, d’application volontaire par les professionnels, relative aux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle permet aux exploitants du secteur alimentaire de développer un système de management de la qualité, tout en respectant la réglementation existante en matière de sécurité des aliments. Elle couvre l’ensemble de la chaîne et concerne donc tous les acteurs du secteur alimentaire, « de la fourche à la fourchette ».La norme ISO 22000 repose en très grande partie sur le principe HACCP et en aborde toutes les étapes dans son déroulé.
Lorsqu'il a été conçu, le système HACCP concernait la fabrication de conserves (les aliments destinés aux astronautes). Il s'appliquait donc à des fabrications automatisées, surveillées par des capteurs fournissant des informations en temps réel.
Le système est progressivement entré dans les législations en s'appliquant à toutes les branches de l'industrie agroalimentaire (IAA), aux entreprises de pointe comme aux artisans. Pourtant, il n'avait pas été conçu pour les procédés où le travail manuel prévalait, ni pour les procédés dépourvus de capteurs surveillant les activités en continu. C'est pourquoi a été créée la norme ISO 22000, parue en 2005 et entièrement réorganisée pour sa deuxième version parue en 2018. Cette norme introduisait deux nouveautés : le management des opérations dans l'esprit des normes ISO 9000, et la notion de programmes prérequis opérationnels (PRPO) qui désigne certaines mesures de maîtrises.
Approche processus et cycle PDCA
La norme ISO 22000:2018 promeut l’adoption d’une approche processus lors du développement, la mise en œuvre et l’amélioration de son SMSDA. C’est une approche processus moins prescriptive que dans la norme ISO 9001:2015, mais elle existe. Comprendre et piloter les processus en interaction comme un système doit contribuer à l’efficacité et l’efficience de l’organisme pour atteindre les résultats escomptés.
L’approche processus doit s’appuyer sur une identification systématique et un management des processus. Cette approche comprend également un travail sur les interactions entre processus, de manière à obtenir les résultats escomptés conformément à la politique de sécurité des denrées alimentaires et à l’orientation stratégique de l’organisme.
La norme mentionne que le management des processus et du système dans son ensemble peut être réalisé en appliquant le cycle PDCA. Celui-ci est le principe de l’amélioration continue selon une roue partagée en quatre secteurs :
- P (Plan) : prévoir, planifier, spécifier, définir ;
- D (Do) : faire, mettre en œuvre (en maîtrisant) ;
- C (Check) : vérifier, évaluer ;
- A (Act) : réagir, agir, améliorer.
Un système HACCP efficace
L'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires doit mener une analyse des dangers (identification des dangers raisonnablement prévisibles - évaluation des dangers et détermination des mesures de maîtrise essentielles à la maîtrise des dangers significatifs). En effet, pour chaque danger retenu comme significatif, l'organisme doit définir une (combinaison de) mesure(s) de maîtrise. Ces mesures de maîtrise doivent être :
- validées. Il s'agit d'obtenir des preuves démontrant que les mesures sélectionnées sont en mesure d'être efficaces ;
- surveillées. Lors de la mise en œuvre, il est nécessaire de procéder à des observations et des mesures pour s'assurer que les mesures fonctionnent comme prévu ;
- vérifiées. Il s'agit de s'assurer de leur efficacité, c'est-à-dire être sûr que les dangers soient en dessous des niveaux acceptables.
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Les autres réglementations
Vous êtes restaurateur, boucher, boulanger ou autre professionnel de l’alimentaire ? Vous êtes soumis à de multiples obligations et procédures dont l’obligation de suivre une formation à l’hygiène, d’obtention un agrément ou de procéder à un dépot d’une déclaration, selon votre secteur d’activité.
Paquet hygiène et autre textes européens
La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène » Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.
Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation française en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.
Les normes relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires vous aident à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles permettent de démontrer votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
Certains produits de consommation courante peuvent présenter des risques pour la santé ou la sécurité des personnes, en raison d'un défaut de conception ou de fabrication, ou de la défaillance de certaines pièces. Un incident lié à la sécurité de l’alimentation humaine est considéré comme exigeant une réponse urgente.
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