Règlement (CE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.
Paquet hygiène et autre textes européens
En tant qu’acteur de la chaîne agro-alimentaire, vous devez pouvoir à tout moment assurer la traçabilité des denrées animales ou denrées alimentaires d’origine animale qui transitent chez vous, afin qu’en cas d’alerte les produits dangereux puissent être retirés de la commercialisation et que les consommateurs puissent être prévenus.
La traçabilité doit obligatoirement être assurée en amont, c’est-à-dire au niveau des produits reçus et en aval, c’est-à-dire au niveau des produits livrés.
Les autres articles
- Règlement (CE) n°178/2002 - Principes généraux
- Règlement (CE) n°852/2004 - Règles générales
- Règlement (CE) n°853/2004 - Denrées d’origine animale
- Règlement (CE) n°1935/2004 - Matériaux au contact de denrées
- Règlement (CE) n°2073/2005 - Critères microbiologiques
- Règlement (CE) n°2021/382 - Allergènes alimentaires et redistribution des denrées
Pour tous les établissements : obligation de traçabilité en amont
Nécessité de conserver les informations suivantes afin de pouvoir les présenter aux services officiels de contrôle sans délai :
- nom et adresse du fournisseur et nature des produits fournis par ce dernier,
- date transaction/livraison
Pour cela, vous pouvez soit établir un registre, soit conserver de façon ordonnée et accessible les documents traduisant les flux physiques des produits (bons de livraisons). En outre, il est vivement conseillé de conserver les informations suivantes afin de pouvoir les communiquer aux services de contrôles dans les plus brefs délais :
- les numéros de lot,
- les volumes ou les quantités,
- le descriptif du produit (préemballé ou non, variété des fruits et légumes, transformation).
Pour les établissements qui livrent à d’autres établissements : obligation de traçabilité en aval
Les exploitants du secteur alimentaire s'assurent que les informations suivantes concernant les expéditions de denrées alimentaires d'origine animale sont mises à la disposition de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées sont livrées et, sur demande, à l'autorité compétente :
- une description exacte des denrées;
- le volume ou la quantité de denrées;
- les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées;
- les nom et adresse de l'expéditeur (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire qui a expédié les denrées;
- les nom et adresse de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées;
- les nom et adresse du destinataire (propriétaire des denrées), s'il diffère de l'exploitant du secteur alimentaire auquel les denrées ont été expédiées;
- un numéro de référence identifiant le lot ou le chargement, selon le cas;
- la date d'expédition.
Ces données doivent rester disponibles jusqu'à ce que l’on puisse penser que ces denrées ont été effectivement consommées. Pour les autres denrées, nécessité de conserver les informations suivantes afin de les présenter aux services de contrôle sans délai :
- nom et adresse du client et nature des produits livrés à ce dernier,
- date transaction/livraison
Pour cela, vous pouvez soit établir un registre, soit conserver de façon ordonnée et accessible les documents traduisant les flux physiques des produits (bons de livraisonsb). En outre, il est vivement conseillé de conserver les informations suivantes afin de pouvoir les communiquer aux services de contrôles dans les plus brefs délais :
- les numéros de lot,
- les volumes ou les quantités,
- le descriptif du produit (préemballé ou non, variété des fruits et légumes, transformation)
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Les autres réglementations
Vous êtes restaurateur, boucher, boulanger ou autre professionnel de l’alimentaire ? Vous êtes soumis à de multiples obligations et procédures dont l’obligation de suivre une formation à l’hygiène, d’obtention un agrément ou de procéder à un dépot d’une déclaration, selon votre secteur d’activité.
Paquet hygiène et autre textes européens
La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène » Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.
Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation française en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.
Les normes relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires vous aident à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles permettent de démontrer votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
Certains produits de consommation courante peuvent présenter des risques pour la santé ou la sécurité des personnes, en raison d'un défaut de conception ou de fabrication, ou de la défaillance de certaines pièces. Un incident lié à la sécurité de l’alimentation humaine est considéré comme exigeant une réponse urgente.
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