Température de conservation
Vos obligations en matière de sécurité alimentaire
Tout professionnel de l'alimentaire est tenu de connaître et de respecter scrupuleusement les températures de conservation réglementaires des denrées qu’il fabrique, stocke, transporte ou distribue.
Les acteurs des différentes filières alimentaires doivent respecter les températures fixées par la réglementation ou, en l'absence de réglementation, celles fixées par le conditionneur sous sa responsabilité. La date limite de consommation d'un produit, fixée par le fabricant, tient compte de ces températures.
Pour les denrées d'origine animale ou les aliments à base de denrées d’origine animale, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement n° 853/2004.
Pour les autres denrées, les températures sont fixées par l'arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.
Le consommateur doit lui aussi respecter les températures indiquées sur les étiquettes des aliments préemballés lors du transport et de la conservation des denrées périssables.
Une température différente de conservation, de mise en vente et d'entreposage peut être fixée par le conditionneur, sous sa responsabilité, pour les denrées alimentaires préemballées (sous réserve de ne pas dépasser la température fixée par le règlement n° 853/2004).
Températures règlementaires au stade de la remise directe ou de la restauration collective
Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets : - 18°C maximum sans limite inférieure
Viandes hachées et préparation de viandes congelées : - 18°C maximum sans limite inférieure
Produits de la pêche congelés : - 18°C maximum
Autres denrées congelées : - 12°C maximum sans limite inférieure
Denrées alimentaires très périssables d’origine végétale : +4° C maximum
Denrées alimentaires périssables: +8° C maximum
Viandes hachées et viandes séparées mécaniquement: + 2°C maximum
Abats d’ongulés domestiques et de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage): + 3°C maximum
Préparations de viandes, viandes de volaille (y compris petit gibier), de lagomorphes, ovoproduits, lait cru destiné à la consommation en l’état: + 4°C maximum
Viandes d’ongulés domestiques, viandes de gibier ongulé (d’élevage ou sauvage):
+ 7°C maximum pour les carcasses entières et pièces de gros
+4°C maximum pour les morceaux de découpe
Repas élaborés à l’avance en liaison froide : + 3°C maximum
Plats cuisinés ou repas remis ou livrés chauds au consommateur: + 63°C minimum
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Les autres réglementations
Vous êtes restaurateur, boucher, boulanger ou autre professionnel de l’alimentaire ? Vous êtes soumis à de multiples obligations et procédures dont l’obligation de suivre une formation à l’hygiène, d’obtention un agrément ou de procéder à un dépot d’une déclaration, selon votre secteur d’activité.
Paquet hygiène et autre textes européens
La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène » Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.
Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation française en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.
Les normes relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires vous aident à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles permettent de démontrer votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
Certains produits de consommation courante peuvent présenter des risques pour la santé ou la sécurité des personnes, en raison d'un défaut de conception ou de fabrication, ou de la défaillance de certaines pièces. Un incident lié à la sécurité de l’alimentation humaine est considéré comme exigeant une réponse urgente.
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