Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Vos obligations en matière de sécurité alimentaire
Le Plan de Maitrise Sanitaire, ou PMS, est un ensemble de mesures préventives et d’autocontrôles ayant pour but de maintenir l’hygiène alimentaire. C’est un outil permettant le contrôle de l’environnement de la chaîne de production alimentaire pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Le PMS repose sur :
- un programme de prérequis, qui sont les premières mesures d’hygiène à mettre en place pour maintenir l’hygiène alimentaire. Ces prérequis sont détaillés dans l’annexe I du règlement CE n°852/2004 et l’annexe III du règlement CE n°853/2004 (pour les denrées animales ou d’origine animale) ;
- des procédures fondées sur les principes du système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ;
- la communication et la traçabilité des produits.
Le contenu du P.M.S. (plan de maîtrise sanitaire)
1./ - Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :
11./ Le personnel Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.
Tenue vestimentaire : descriptif et entretien.
Organisation du suivi médical.
12./ L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
13./ Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production
Plan de nettoyage et de désinfection adapté au site Instructions relatives à l’hygiène.
14./ Plan de lutte contre les nuisibles.
15./ L’approvisionnement en eau.
16./ La maîtrise des températures.
17./ Le contrôle à réception et à expédition.
2. / - Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :
21./ Le champ d’application de l’étude.
22./ Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principes n°1).
23./ Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP ou PRPo) :
La liste argumentée des CCP ou PRPo précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).
Pour chaque CCP ou PRPo : la validation des limites critiques ou des valeurs cibles (principe n° 3). Les procédures de surveillance (principe n°4). La description de la ou des actions correctives (principe n°5). Les enregistrements de la surveillance des CCP ou PRPo et des actions correctives (principe n°7).
Les documents relatifs à la vérification (principe n°6).
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Les autres réglementations
Vous êtes restaurateur, boucher, boulanger ou autre professionnel de l’alimentaire ? Vous êtes soumis à de multiples obligations et procédures dont l’obligation de suivre une formation à l’hygiène, d’obtention un agrément ou de procéder à un dépot d’une déclaration, selon votre secteur d’activité.
Paquet hygiène et autre textes européens
La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène » Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.
Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation française en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.
Les normes relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires vous aident à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles permettent de démontrer votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
Certains produits de consommation courante peuvent présenter des risques pour la santé ou la sécurité des personnes, en raison d'un défaut de conception ou de fabrication, ou de la défaillance de certaines pièces. Un incident lié à la sécurité de l’alimentation humaine est considéré comme exigeant une réponse urgente.
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