La sécurité alimentaire des chocolatiers et pâtissiers

Notre accompagnement aux professionnels de l'alimentation

Alim Expert vous aider à maîtriser sur le plan de l’hygiène toutes les étapes de la fabrication et de la commercialisation de vos articles de pâtisserie et de confiserie. Nous viserons tout particulièrement les produits sucrés, semi-sucrés et / ou salés tels que, notamment, entremets, gâteaux, glaces, petits fours sucrés ou salés, biscuits et autres desserts.

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Les risques microbiens existent pour les pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces. Ces produits présentent en effet un milieu favorable pour le développement de diverses bactéries qui peuvent être dangereuses pour la santé humaine (souches Entéro-toxiques d’Escherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus). Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être contaminées par les levures, les moisissures et la flore lactique. Si ces micro-organismes altèrent les aliments au niveau visuel et gustatif, ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves chez l’homme. En revanche, le risque microbien est faible pour les produits peu riches en eau tels que les biscuits, les meringues et les petits fours sucrés ou salés.

Les types de risque

Les risques sanitaires en pâtisserie et confiserie peuvent être répartis en trois types : contamination, multiplication, survie.

Contamination : ce type de risque englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes dans les matières premières et produits livrés) ainsi que la contamination secondaire (apport de micro-organismes au cours du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.).
Multiplication : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le produit, à la suite d’une rupture de la chaîne du froid ou à d’un refroidissement mal conduit.
Survie : ce phénomène résulte d’une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un non-respect des critères du couple temps/température nécessaire pour garantir l’assainissement d’un produit.

Métiers de bouche : autres prestations

Boulanger Boucher / Charcutier Poissonnier

Nos domaines d’activités

Restauration

Toute entreprise de restauration ou de traiteur a l'obligation de fournir, au moment de sa création, une qualité d'hygiène alimentaire exemplaire à ses clients. Les produits alimentaires doivent être utilisés de manière parfaitement saine.

Producteurs

Le besoin d’hygiène dans les secteurs agricole et de l’élevage se fait sentir en vue d’améliorer la sécurité alimentaire. Ceci provient d’une part du fait que les aliments sont soumis par la législation et la réglementation à des exigences toujours plus sévères.

Agroalimentaire

La sécurité des aliments fait l’objet d’une grande attention de la part de l’industrie agroalimentaire. Le bien-être des consommateurs et le respect de la réglementation doivent être les principales préoccupations des acteurs du secteur.

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