Les types de risque
Les risques sanitaires en pâtisserie et confiserie peuvent être répartis en trois types : contamination, multiplication, survie.
- Contamination : ce type de risque englobe la contamination initiale (présence de micro-organismes dans les matières premières et produits livrés) ainsi que la contamination secondaire (apport de micro-organismes au cours du stockage, de la fabrication, des manipulations, etc.).
- Multiplication : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-organismes présents dans le produit, à la suite d’une rupture de la chaîne du froid ou à d’un refroidissement mal conduit.
- Survie : ce phénomène résulte d’une cuisson insuffisante, c’est-à-dire d’un non-respect des critères du couple temps/température nécessaire pour garantir l’assainissement d’un produit.