Traçabilité
En application de l'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002, la traçabilité des denrées alimentaires doit être établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Ce règlement ne fixe pas d’obligations de moyen, mais uniquement une obligation de résultat. Il vous appartient donc d'instaurer un système de traçabilité qui vous permettra :
D'identifier facilement les fournisseurs pour chaque denrée ; d’identifier les informations importantes pour chaque denrée ou préparation (DLC / DDM, n° de lot).
Vous devez également être en mesure de faire un lien entre les matières premières entrant dans votre établissement et les produits finis (étiquetage des préparations, rédaction de fiches de fabrication). Par ailleurs, et conformément aux exigences de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant section II de l'annexe :
« Le déconditionnement des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant destinés au tranchage ou au service s'effectue au fur et à mesure des besoins et dans des conditions d'hygiène évitant leur contamination. Les informations relatives à l'identification du produit et à sa durée de vie sont conservées durant toute la détention de celui-ci. ».
Ainsi, toutes les informations qui permettent d’identifier une denrée alimentaire doivent être conservées jusqu’à ce que celle-ci soit vendue dans son intégralité (bons de livraison, étiquettes produit, etc.).