La sécurité alimentaire des poissonniers

Le maintien rigoureux de la chaîne de froid est primordial pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires que vous commercialisez.

Respecter la chaîne du froid, c’est assurer le maintien constant des aliments réfrigérés ou surgelés à une température, positive ou négative selon le cas, conforme à la réglementation ou à leur étiquetage. En effet, le froid limite, voire stoppe, la prolifération des micro-organismes qui peuvent être à l’origine d’intoxications alimentaires. Toute hausse de température provoque et accélère la croissance microbienne et réduit la durée de vie du produit.

Durant leur stockage, leur transport et leur exposition à la vente, les denrées périssables doivent être maintenues à la température prescrite par le fabricant sur l’emballage s’il s’agit de produits conditionnés, u pour les produits en vrac à une température permettant de garantir leur sécurité telle que fixée par l’arrêté du 21 décembre 2009 (par exemple +2°C pour les produits de la pêche).

Concernant les transports de courtes distances, il est possible d’utiliser des conteneurs isothermes : ceux-ci doivent être étanches et propres, munis de diffuseurs de froid adaptés à la nature des denrées en cause (denrées réfrigérées, denrées surgelées), leur volume doit être suffisant afin de permettre un stockage correct de toutes les denrées concernées.

En tout état de cause, vous devez vérifier au moyen de thermomètres que ces conteneurs sont adaptés au maintien des marchandises aux températures réglementaires pendant toute la durée du transport.

Les principaux facteurs responsables d’intoxication alimentaire en activité poissonnier détaillant sont :

• des bactéries (clostridium, salmonelle…) ;
• des virus (hépatite A…) ;
• des nématodes (larves d’Anisakis) ;
• des métaux lourds