Visites de contrôle sanitaire
Gestion des incidents et contrôles dans la sécurité alimentaire
Quand ?
La première visite impromptue de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement. Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.
Comment ?
En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter les documents suivants :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Fiches de réception des produits Fiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
- Fiches d'entretien des hottes et extracteurs
- Fiches de contrôle des huiles de friture
- Documents de formation et d'information du personnel
- Attestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
- Rapports d'analyses microbiologiques
- Fiches techniques des produits d'entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Fiches d'enregistrement de non-conformité des produits
- Fiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
Attention ! En cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal voire la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).
Les autres articles
Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d'information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer aux textes officiels.
Les autres réglementations
Vous êtes restaurateur, boucher, boulanger ou autre professionnel de l’alimentaire ? Vous êtes soumis à de multiples obligations et procédures dont l’obligation de suivre une formation à l’hygiène, d’obtention un agrément ou de procéder à un dépot d’une déclaration, selon votre secteur d’activité.
Paquet hygiène et autre textes européens
La réglementation en matière d’hygiène découle essentiellement d’un ensemble de textes européens appelé le « Paquet hygiène » Composée de plusieurs règlements entrés en application le 1er janvier 2006, elle assure une application homogène des principes qu’elle prescrit au niveau de tous les États membres de l’Union européenne.
Les exploitants du secteur alimentaire ont comme obligation la mise sur le marché de denrées alimentaires ne présentant pas de danger pour le consommateur. La réglementation française en vigueur insiste sur la responsabilité de l’exploitant du secteur alimentaire qui est soumis à une obligation de résultat et doit mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour garantir la sécurité de ses produits.
Les normes relatives au management de la sécurité des denrées alimentaires vous aident à identifier et à maîtriser les risques qui menacent la sécurité alimentaire. Elles permettent de démontrer votre aptitude à identifier et à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments, mais aussi à fournir en permanence des produits finis et sûrs.
Certains produits de consommation courante peuvent présenter des risques pour la santé ou la sécurité des personnes, en raison d'un défaut de conception ou de fabrication, ou de la défaillance de certaines pièces. Un incident lié à la sécurité de l’alimentation humaine est considéré comme exigeant une réponse urgente.
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