La maîtrise de la chaîne du froid est indispensable. Il faut respecter les exigences de températures de stockage et de transport. Au producteur de mettre en place des moyens adaptés pour assurer le maintien de la chaîne du froid, de garantir les températures de conservation des produits.
Les installations de traite, les locaux où les produits sont entreposés, manipulés et refroidis, transformés, stockés, doivent être situés et construits de façon à limiter les risques de contamination. Le principe de la marche en avant doit être adopté. Les locaux doivent être propres et en bon état d’entretien, faciles à nettoyer et à désinfecter, ainsi que les équipements. L’eau de nettoyage des installations doit être potable, d’où la quasi nécessité d’être raccordé au réseau. En cas d’utilisation d’eau de forage, il est obligatoire d’obtenir une autorisation préfectorale.
