Cuisson

La cuisson est une étape décisive pour la salubrité future de l'aliment.

Son degré d’efficacité, en termes d’assainissement, dépend de la température et de la durée de cuisson. Plus la valeur pasteurisatrice de la cuisson (couple temps/température) est élevée, plus la proportion des microorganismes détruits est importante.

Les consignes formulées dans cette fiche sont issues du compromis entre la qualité microbiologique et/ou lié à la réduction de la formation de composés chimiques dangereux pour la santé et les contraintes liées aux pratiques de cuisson et à la préservation des qualités organoleptiques des produits.

Le cuisinier doit s’appuyer sur une analyse des risques pour pratiquer des cuissons à des températures différentes de celles précisées dans les guides, par exemple dans les fiches de fabrication et en annexe ou pour pratiquer la cuisson à basse température.