Congélation / Décongélation

La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. L’application du froid stoppe le développement des micro-organismes, mais ne permet, en aucun cas, d’assainir la denrée. Par ailleurs, la congélation, si elle est mal réalisée, constitue une opération traumatisante (déstructuration des tissus, éclatement des cellules...), qui peut conduire à une altération de la qualité organoleptique du produit (texture...) et limiter ses possibilités d’utilisation ultérieure.

Il importe donc que la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée (matières premières « brutes », produits intermédiaires ou finis fabriqués par l’entreprise ou par un tiers) au moment de sa congélation soient pleinement satisfaisantes et que la technique de congélation soit parfaitement maîtrisée. Dans la pratique, seul un équipement aux performances appropriées, adapté à la nature et au volume des produits (ex. : cellule de congélation, congélateur à froid ventilé) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu’organoleptique.

Lors de la décongélation, la fonte des cristaux de glace, l’augmentation de la teneur en eau du produit et la production d’exsudats peut être favorable au développement des microorganismes. Un produit décongelé est un produit fragile.

Ne pas recongeler en l’état un produit décongelé.