Marinage

Par définition, une marinade consiste à immerger dans une solution aromatique à base de vinaigre, de plantes aromatiques, de vin, de citron ou d’huile, des viandes, des poissons ou des condiments.

Outre sa vocation à aromatiser la préparation, la marinade a pour objet, quand elle est correctement menée, de réduire l’activité bactérienne, responsable de l’altération du produit et de permettre ainsi sa consommation avec ou sans cuisson en procédant par une acidification et/ou une privation d’air. L’acidification permet uniquement de stabiliser le produit et non de l’assainir. Certains germes dangereux (Salmonelles) subsistent à ces niveaux d’acidité. Placés dans un environnement favorable, les germes présents sont susceptibles de se revivifier et à proliférer.

Le marinage de couverture (à base d’huile) aboutit à la formation d’un milieu désaéré, pauvre en eau, qui limite le développement des germes aérobies (exigeant la présence d’oxygène pour leur croissance). Il privilégie la prolifération des micro-organismes anaérobies, s’accommodant de l’absence d’oxygène, de type Clostridium. Les produits à mariner doivent être de qualité sanitaire satisfaisante. Cette technique, au regard des dangers qu’elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l’action conservatrice du froid.