Fumage
La sécurité alimentaire de vos procédés de travail
Par définition, le fumage consiste à soumettre les viandes et les poissons préalablement salés à l’action de la fumée de bois (sous forme de sciure ou de copeaux dont la qualité permet leur utilisation dans un fumoir) dont les essences aromatiques imprègnent les produits.
De même que le salage, le fumage actuel est plus léger (fumage à froid) et n’assure donc que très partiellement son action assainissante. Le but du fumage n’est plus tant d’assurer une longue conservation que de donner au produit des caractéristiques organoleptiques particulières (goût, odeur et couleur). Il convient donc de fumer des aliments de qualité sanitaire satisfaisante.
Cette action doit être associée à l’action conservatrice du froid.
Télécharger le documentAutres bonnes pratiques :
La gestion de l’activité assure le pilotage et le contrôle des déplacement des produits et des matières premières entre différents sites mais aussi au sein des sites eux-mêmes, le stockage et les échanges informationnels et financiers associés. Son bon fonctionnement est essentiel à la sécurité alimentaire.
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