Refroidissement
La sécurité alimentaire de vos procédés de travail
Le refroidissement des produits après cuisson consiste à abaisser rapidement la température à cœur du produit. La zone comprise entre 63°C et 10°C est reconnue comme particulièrement critique. Elle correspond, en effet, à un intervalle privilégié d’activité microbienne favorisant la multiplication rapide de la plupart des bactéries et la production éventuelle de toxines, dangereuses pour la santé.
Dans ce contexte, le professionnel veillera à passer cette zone transitoire le plus rapidement possible, tout particulièrement pour les produits sensibles (plats en sauce ou riches en amidon à base de riz par exemple, produits ayant subi une cuisson à valeur pasteurisatrice faible ou insuffisante).
La vitesse de refroidissement d’un produit dépend du volume, de la densité et de la consistance du produit ainsi que du procédé et/ou du moyen utilisé.
Télécharger le documentAutres bonnes pratiques :
La gestion de l’activité assure le pilotage et le contrôle des déplacement des produits et des matières premières entre différents sites mais aussi au sein des sites eux-mêmes, le stockage et les échanges informationnels et financiers associés. Son bon fonctionnement est essentiel à la sécurité alimentaire.
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