Cuisson sous vide
La sécurité alimentaire de vos procédés de travail
La cuisson sous-vide est un procédé de cuisson des aliments conditionnés préalablement sous vide d’air.
Elle s’effectue dans le conditionnement qui doit être adapté à la technique de cuisson (résistance à de hautes températures), par immersion dans l’eau ou par projection de vapeur dans un four adapté. Le procédé présente le double avantage de valoriser les qualités organoleptiques de la préparation ainsi que d’assurer, du fait de la présence du conditionnement et des moindres manipulations qu’il entraîne, une meilleure conservation. Il offre, par conséquent, une plus grande souplesse d’utilisation.
Toutefois, les risques inhérents à la pratique de la cuisson sous vide subsistent si les conditions de réalisation ne sont pas parfaitement maîtrisées (voir la fiche sur « le conditionnement sous vide »). Cette pratique, au regard des dangers qu’elle représente, doit donc être associée de manière systématique à l’action conservatrice du froid.
Il est indispensable que le personnel amené à réaliser la cuisson sous vide suive une formation spécifique.
Télécharger le documentAutres bonnes pratiques :
La gestion de l’activité assure le pilotage et le contrôle des déplacement des produits et des matières premières entre différents sites mais aussi au sein des sites eux-mêmes, le stockage et les échanges informationnels et financiers associés. Son bon fonctionnement est essentiel à la sécurité alimentaire.
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