Local, matériel et équipement dans la restauration et commerces alimentaires

Les bonnes pratiques en sécurité alimentaire

Agencement des locaux

Vous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :

  • Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage),
  • Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier,
  • Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle,
  • Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients,
  • Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont manipulés, cuisinés ou stockés les aliments,
  • Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local),
  • En cas de vestiaires, ils doivent être situés à proximité du poste de travail des employés

À noter : si au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, l'employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et enceinte frigorifique.


Matériel

Un bac à graisse est obligatoire. Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire. Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail. Préférez le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes). Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale. Attention ! Les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.


Équipement

Votre commerce doit être muni des équipements suivants :

  • Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
  • Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
  • En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes. Préférez les lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
  • Sèche-mains avec papier jetable
  • Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
  • Éclairage suffisant
  • Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
  • Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

À noter : des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.


Règles de fonctionnement

Vous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

  • Lavage des plans de travail et des ustensiles après chaque service ou en fin de journée
  • Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
  • Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
  • Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

Procédés de travail

Il est essentiel d'identifier les procédés de travail critiques et de fixer leurs limites dont le respect garantira la maîtrise de la sécurité alimentaire. En pratique, il est possible d'identifier pour chaque procédé de travail des mesures préventives préalablement et les paramètres à surveiller.

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