Prévention du risque des parasites des poissons sauvages
Les bonnes pratiques en sécurité alimentaire
Les poissons et céphalopodes (mollusques), comme toute espèce animale, peuvent être parasités. Les parasites sont naturellement présents dans l’environnement marin. Les poissons et céphalopodes font partie du cycle de développement de certains de ces parasites.
Parmi ceux-ci, la famille des Anisakidae (Anisakis et Pseudoterranova) présente un danger pour la santé du consommateur et peut être responsable d’une anisakidose chez l’homme. Les zones touchées par ce type de parasites sont essentiellement les mers tempérées et froides de l’hémisphère nord. Selon les espèces et les lieux de capture, de 15 à 100 % des poissons sauvages de mer sont parasités par les larves d’Anisakidae, parfois présentes en très grande quantité. C’est le cas notamment du hareng, du maquereau, de la lotte, du flétan ou du merlu. Mais attention, toutes les espèces sont susceptibles de contenir ces parasites.
Réglementation européenne
La réglementation européenne a défini un cadre législatif visant à la maîtrise, par les professionnels de la filière pêche, du risque lié à la présence d’Anisakis ou de tout autre parasite. Chaque opérateur, responsable de la qualité sanitaire des produits qu’il met sur le marché, doit prendre en compte ce danger spécifique et définir, dans son Plan de Maîtrise Sanitaire, les mesures de maîtrise adaptées.
Certains modes de consommation représente un risque particulier : produits de poissons crus (sushis, sashimis, carpaccios, tartares …) ou peu transformés (produits peu fumés et/ou marinés …). Les produits doivent être obtenus à partir de poissons ayant subi un traitement de congélation dit assainissant (pendant un minimum de 24 heures à une température inférieure ou égale à -20°C à cœur ou pendant un minimum de 15 heures à une température inférieure ou égale à -35°C à cœur). Cette mesure s’applique à tous les professionnels élaborant de tels produits.
Autres bonnes pratiques :
Il est essentiel d'identifier les procédés de travail critiques et de fixer leurs limites dont le respect garantira la maîtrise de la sécurité alimentaire. En pratique, il est possible d'identifier pour chaque procédé de travail des mesures préventives préalablement et les paramètres à surveiller.
Besoin d'informations, de conseil ou d'accompagnement ?
Contactez Alim Expert !
