Prévention et lutte contre les nuisibles
Les bonnes pratiques en sécurité alimentaire
Le terme « nuisibles » recouvre l’ensemble des animaux causant, par leur présence, un certain nombre de dommages. Ils désignent pour l’essentiel les insectes (rampants et volants), les rongeurs et les oiseaux. Ces nuisibles constituent, par leur présence, une source de contamination microbiologique considérable par l’importance et la diversité des germes (salmonelles, staphylocoques dorés, par exemple) qu’ils véhiculent, et une source de contamination physique par la présence de corps étrangers (insectes, déjections, poils…). Par ailleurs, ils peuvent occasionner des dégâts matériels importants et intervenir de manière très négative sur l’image de l’établissement.
Locaux et équipements
Les locaux et les équipements doivent être conçus et/ou aménagés en prenant en compte ce risque. Ainsi :
- Les ouvertures (portes, fenêtres) doivent être dans la mesure du possible maintenues hermétiquement fermées. Cependant, les fenêtres peuvent être laissées ouvertes à condition d’être équipées de protections appropriés (moustiquaire ou grillages par exemple).
- Les trous (passage de câbles, de tuyaux ou de canalisations) doivent être bouchés ou colmatés.
- Les paniers siphons des grilles d’évacuation doivent être en place et maintenus propres.
- Veiller à limiter les sources d’humidité (eau stagnante...) dans les locaux.
- Les locaux et les équipements doivent être maintenus en bon état et correctement et régulièrement nettoyés, de manière à éviter l’accès des nuisibles et à éliminer les sites de reproduction potentiels.
Bonnes pratiques de fonctionnement
- Détection de la présence des nuisibles : surveiller attentivement et rechercher les traces de passage (déjections, emballages grignotés, par exemple), les zones de nidification et les lieux de ponte. Déplacer au besoin les équipements et visiter régulièrement les endroits reculés de l’établissement (réserves, locaux de stockage). Signaler sans délai la présence de nuisibles et procéder chaque fois que nécessaire à des traitements. Il est important d’agir rapidement dès qu’un nuisible a été repéré.
- Réception des marchandises : vérifier l’intégrité des emballages lors de la réception et au moment de l’utilisation. Vérifier que les marchandises introduites dans l’entreprise ne sont pas une source de nuisibles. En cas de détection de nuisibles ou de traces de présence de nuisibles, éliminer l’origine de la contamination voire détruire le produit et remonter l’information au fournisseur.
- Rangement et protection des denrées alimentaires : assurer un rangement méthodique des denrées stockées. Refermer hermétiquement les conditionnements des denrées entreposées. Eviter dans la mesure du possible les sacs ou transvaser de préférence dans des contenants adaptés, solides et fermés.
- Ne pas stocker les denrées à même le sol.
- Déchets : éliminer rapidement les déchets et les résidus. Maintenir les poubelles fermées et assurer un vidage et un entretien réguliers des poubelles et des zones réservées aux poubelles.
- Maintenir un parfait état de propreté des locaux et des matériels
Autres bonnes pratiques :
Il est essentiel d'identifier les procédés de travail critiques et de fixer leurs limites dont le respect garantira la maîtrise de la sécurité alimentaire. En pratique, il est possible d'identifier pour chaque procédé de travail des mesures préventives préalablement et les paramètres à surveiller.
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