Plan et méthode de nettoyage et de désinfection
Les bonnes pratiques en sécurité alimentaire
Un plan de nettoyage et de désinfection définit les opérations de nettoyage et de désinfection devant être menées pour maintenir la propreté visuelle (nettoyage) et bactériologique (désinfection) des locaux et du matériel conformément à la législation en vigueur. Il porte sur le champ d’intervention, les intervenants, les modes opératoires et la fréquence d’intervention.
Un plan de nettoyage et de désinfection est généralement accompagné du détail des modalités d'utilisation des produits, de documents permettant la traçabilité des actions ou encore de documents permettant de prévenir les risques.
Nettoyage et désinfection
Conformément à la méthode HACCP, les opérations de nettoyage doivent être effectuées avant celles de désinfection.
Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu.
La désinfection permet ensuite d’éliminer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents. La surface est alors bactériologiquement propre.
La matériel de nettoyage et de désinfection
Les opérations de nettoyage et de désinfection font appel à des matériels spécifiques :
- des postes de lavage et de désinfection ;
- un lave-vaisselle et lave-batterie (ces matériels permettent une meilleure désinfection que la plonge manuelle, en particulier pour des effectifs importants); le matériel doit être utilisé conformément aux instructions du fabricant (ex : respect des températures de lavage) et maintenu en parfait état de fonctionnement et de propreté ;
- de petits matériels (raclettes, lavettes, brosses, …).
L’usage des éponges, y compris métalliques, raclettes en mousse, chiffons réutilisables, serpillières est à proscrire, sauf si des modes opératoires permettent de garantir la propreté de ces matériels (lavage-désinfection des chiffons et serpillières, en particulier).
Les petits matériels sont de préférence stockés en dehors des locaux de production. Leur présence dans les locaux de production pourra être tolérée à condition qu’ils ne constituent pas un risque de contamination des surfaces ni des denrées (utilisation de supports muraux, rangement en meuble fermé, etc.).
Les matériels de nettoyage-désinfection réutilisables sont intégrés dans le PND (procédures d’entretien), renouvelés régulièrement et rangés à l’abri des contaminations.
Autres bonnes pratiques :
Il est essentiel d'identifier les procédés de travail critiques et de fixer leurs limites dont le respect garantira la maîtrise de la sécurité alimentaire. En pratique, il est possible d'identifier pour chaque procédé de travail des mesures préventives préalablement et les paramètres à surveiller.
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