Les bonnes pratiques en sécurité alimentaire
Chaîne du chaud et du froid
La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Les températures maximales de conservation dépendent de la nature des aliments et sont définies par la réglementation (Arrêté du 21/12/2009, Règlement n° 853/2004) ou par le fabricant (sur les étiquettes notamment). La température dans les enceintes frigorifiques et les chambres froides doit être contrôlée en permanence ou quotidiennement selon les structures. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des enceintes frigorifiques différentes.
Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°C à cœur. Cette température doit être maintenue stable pendant le procédé. Le refroidissement doit, ensuite, se faire le plus rapidement possible pour atteindre une température à cœur inférieure à 10°C en 2 heures au maximum. Après refroidissement, les aliments doivent être stockés dans les enceintes frigorifiques dès que possible.
Emballage
Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.
Congélation
Les pratiques suivantes sont proscrites :
À noter : les produits provenant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.
Autres bonnes pratiques :
Il est essentiel d'identifier les procédés de travail critiques et de fixer leurs limites dont le respect garantira la maîtrise de la sécurité alimentaire. En pratique, il est possible d'identifier pour chaque procédé de travail des mesures préventives préalablement et les paramètres à surveiller.
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