Stockage et conservation des aliments

Chaîne du chaud et du froid

La chaîne du froid ne doit jamais être rompue. Les températures maximales de conservation dépendent de la nature des aliments et sont définies par la réglementation (Arrêté du 21/12/2009, Règlement n° 853/2004) ou par le fabricant (sur les étiquettes notamment). La température dans les enceintes frigorifiques et les chambres froides doit être contrôlée en permanence ou quotidiennement selon les structures. Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des enceintes frigorifiques différentes.

Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°C à cœur. Cette température doit être maintenue stable pendant le procédé. Le refroidissement doit, ensuite, se faire le plus rapidement possible pour atteindre une température à cœur inférieure à 10°C en 2 heures au maximum. Après refroidissement, les aliments doivent être stockés dans les enceintes frigorifiques dès que possible.

Emballage

Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés. Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.

Congélation

 Les pratiques suivantes sont proscrites :

• Recongeler un produit déjà décongelé une fois,
• Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler préalablement dans une enceinte frigorifique),
• Congeler des restes (en restauration), des viandes hachées crues.

À noter : les produits provenant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.